飲食店を開業するにあたってまず準備すること
飲食業を始めるにあたって準備することはたくさんあります。開業資金の調達、繁盛店や競合の調査、お店のコンセプト決め、店舗物件の調査、各種行政機関での許可及び届出、料理メニューの開発、事業計画の立案、人材採用などです。
ここでは、飲食業を開業するにあたり必要となる保健所への営業許可手続きについて触れますが、保健所での営業許可以外にも消防署への届出（防火対象物使用開始届）や税務署への届出（開業届等）や、警察署への届出または許可（深夜酒類提供飲食店営業開始届出もしくは風俗営業許可）が必要な場合があります。なお、警察署での許可については、別途、詳細を解説します。
保健所への営業許可
飲食店の営業許可を取得するためには、まず、保健所に許可申請書類を提出しなければいけません。保健所で取得できる食品関連の許可にはさまざまな種類があり、「どの許可を取ればいいのかわからない」と悩まれる方もいますが、レストラン、バー、カフェ、居酒屋といった一般的な飲食店はほとんど「飲食店営業」の許可を取得することになります。ただし、営業の形態によっては「喫茶店営業」になったり、「菓子製造業」や「そうざい製造業」も併せて取得しなければならないこともあります。
具体的には、許可の種類としては次のとおりとなります。
・飲食店営業 ・喫茶店営業 ・菓子製造業
・あん類製造業 ・アイスクリーム類製造業
・乳処理業 ・特別牛乳搾取処理業
・乳製品製造業 ・集乳業 ・乳類販売業
・食肉処理業 ・食肉販売業 ・食肉製品製造業
・魚介類販売業 ・魚介類せり売営業 ・魚肉ねり製品製造業
・食品の冷凍又は冷蔵業 ・食品の放射線照射業
・清涼飲料水製造業 ・乳酸菌飲料製造業
・氷雪製造業 ・氷雪販売業 ・食用油脂製造業
・マーガリン又はショートニング製造業
・みそ製造業 ・醤油製造業 ・ソース類製造業
・酒類製造業 ・豆腐製造業 ・納豆製造業
・めん類製造業 ・そうざい製造業
・缶詰又は瓶詰食品製造業 ・添加物製造業
このほか、地方公共団体の条例によりさらに個別の届出が必要な場合があります。
まずは、営業所として考えている所在地を管轄する保健所に、お店の図面や提供メニューなどの資料を持参のうえ、事前相談を行うことをお勧めします。事前相談、事前打合せを経て、必要な許可の内容、及び許可申請の必要書類の確認を行い、必要書類を揃えて許可申請を行うことになります。
許可申請が受理されてから、数日後に保健所の担当係による偉業所の立入り検査が行われ、こちらの検査を経て、許可証が発行される流れとなります。また、営業所の管理者等が「食品衛生責任者」として届出をしておくことが必要となります。食品衛生責任者となるためには、調理師等の免許を有する場合のほか、自治体により実施される食品衛生責任者指定研修を受講し、修了することで登録が可能ですが、許可申請の際にこの研修の受講申込を行うことで、保健所の飲食店の営業許可は取得可能であり、許可後に当該研修を受講して、修了証の発行を受け、営業所に食品衛生責任者として氏名を掲示しておけば問題ありません。
飲食店営業許可の要件
許可をとるための要件は、人についての要件とお店の設備要件があります。
人についての要件
①お店の営業者（申請する人）が以下の欠格事由に該当しないこと (１)食品衛生法又は同法に基づく処分に違反して刑に処せられ、その執行を終わり、又は執行を受けることがなくなった日から起算して２年を経過していない者 (2)食品衛生法第５５条第１項又は第５６条の規定により許可を取り消され、その取消しの日から起算して２年を経過しない者
②食品衛生責任者の設置義務食品衛生責任者とは食品を扱うお店で、食品の衛生管理を行う人のことです。
お店ごとに必ず一人専任の食品衛生責任者を置く必要があり、複数の店舗を兼任することはできません。
食品衛生責任者になるには、各都道府県に設置されている衛生協会が実施する合計６時間の講習を受ければ資格を取得することができます。
調理師や栄養士等の資格を持っていれば、講習を受けることなく食品衛生責任者になることができます。
お店の設備要件
お店の設備や構造については、法律要件が定められています。
細かい要件は保健所ごとに運用が異なり、要件を満たしているかは保健所の担当者が実際にお店に検査確認で来ることになります。
営業許可を取得するまでの流れ
①事前相談
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②営業許可申請
↓
③施設検査の打ち合せ
↓
④施設の確認検査
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⑤営業許可の交付
↓
⑥営業開始
①事前相談
施設基準に合致しているかなどを事前に確認するため、工事着工前に図面を持参して必ず保健所に相談に行きましょう。
②営業許可申請
施設完成予定の１０日前を目途に必要書類を保健所に提出。
～必要書類等～
営業許可申請書
営業設備の大要・配置図
許可申請手数料
登記事項証明書（法人の場合）
水質検査成績書（貯水槽使用水、井戸水使用の場合）
食品衛生責任者の資格を証明するもの（食品衛生責任者手帳など）
③施設検査の打合せ
担当者と施設の確認検査の日程について打合せ。
④施設の確認検査
・施設が申請の内容に合っているか、施設基準に合致しているか保健所が確認します。
・検査の際は立ち合いが必要です。
・施設基準に合致していない場合許可が下りません。不適事項については改善後、改めて検査日を決めて再検査が必要となります。
・施設基準に合致していることが確認された場合、「営業許可書交付予定日のお知らせ」が交付されます。
⑤営業許可の交付
・営業許可書交付予定日になったら、「営業許可交付予定日のお知らせ」と認め印を持って、保健所に行き営業許可書の交付を受けます。
・施設基準適合確認後、許可書が作成されますが、交付まで数日かかりますので開店日についてはあらかじめ保健所の担当者と打合せをしておくと良いでしょう。
⑥営業開始
・食品衛生責任者の名札を施設内に掲示して下さい。
・施設等に変更が生じたり、廃業した場合には、保健所に届け出が必要です。
